据卫生健康部门通报,近年来微生物性食物中毒的报告发生起数和中毒人数相对最多,均占到总数的50%左右。其中沙门氏菌感染又占到细菌性食物中毒的70%～80%,位居“致病榜首”。近期,国内因沙门氏菌导致的食物中毒事件时有发生,对老百姓的身心健康造成了极大伤害。为帮助广大消费者做好沙门氏菌中毒防范工作,贵州省市场监管局特安全警示如下。
一、科学认识,提高警惕
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌,是肠道菌科中最复杂的菌属。沙门氏菌广泛存在于自然界中,主要分布在人类和动物的肠道,易通过粪口途径传播。奶类、肉类、鸡蛋、新鲜果蔬以及糕点、沙拉、花生酱、凉拌菜、熟肉制品等食品易被其污染。不同于霉菌污染后,食物会出现腐败变质、散发异味的现象,沙门氏菌的繁殖过程不分解蛋白质,无感官性状的变化,因此,在非实验室条件下很难识别和检出。据有关食源性疾病监测数据显示,沙门氏菌所引起的微生物性食源性疾病发病人数常年排在第一。从发生时间看,5～10 月是沙门氏菌食源性疾病发生的高发时段;从年龄分布来看,0～14 岁和60岁以上的就诊人群沙门氏菌检出率较高;沙门氏菌食物中毒表现为急性胃肠炎型,潜伏期大多为12～24小时,症状有恶心、全身乏力、呕吐、发热、腹痛、腹泻等;如果细菌已产生毒素,可引起中枢神经系统症状,出现体温升高、痉挛等;严重者有寒战,惊厥,抽搐和昏迷。
二、污染溯源,了解原因
一是清洗不彻底。食品原料本身未清洗彻底,或者清洗后未妥善放置。二是交叉污染。如刀、砧板、半成品盛装容器、购物篮或者厨师的手被沙门氏菌污染后再污染其他食物;加工存储设备如搅拌机、烘烤箱、消毒柜、冰箱等未清洁消毒到位。三是未做到煮熟煮透。特别是烹饪大块肉类食品和冰箱存放食物再加热时,食品中心温度未达到70 度以上。四是没有正确存放食物。如需低温储存的食物未及时储存在冰箱中,或存放在冰箱中但未做好包装。新买的鸡蛋未包装好就放入冰箱,且未与冰箱内其它食物隔绝开,导致其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。
三、全面防范,预防感染
一是餐饮单位和集体食堂要落实食品安全主体责任。合理布局加工、清洗和消毒空间,做好消毒、储存等设施设备的明显标识及效果验证。加强从业人员食品安全知识培训,明确食品加工全链条风险控制,清晰认识食源性致病菌食物中毒的多维度风险。严格按照各功能(区)间与设备设施的用途和加工规程制作食品,不得随意变更、交叉使用,做到加工烹饪过程生熟分开、充分煮熟煮透,并定期对从业人员进行健康和带菌检查。对于要重新加热加工的食品,如速冻水饺、汤圆、牛排、汉堡等,一定注意保证每份餐食都要加热彻底并及时食用。
二是消费者要加强自我保护的能力。外出就餐或外卖点餐,要选择正规经营场所或售卖商家,优先选择实施“明厨亮灶”和餐饮服务量化等级高的餐饮服务单位。并且,餐后应索要发票或收据。外卖点餐尽量选距离近的餐饮单位,以缩短食物运送时间。点餐时注意查看商家证照信息、菜品原材料、店铺评价,谨慎下单。收到餐食后,检查包装是否完整、是否有被开启的痕迹、餐食是否被污染等,并及时食用,勿长时间存放。
三是家庭自制用餐要保障厨房卫生。食具严格消毒,处理食物时要注意生熟分开,例如接触过生肉的砧板、刀具或碗碟等要用温度较高的水清洗后再接触熟食,避免出现交叉污染;蛋类、肉类要加热熟透,剩菜剩饭进食前要彻底加热。养成良好的卫生习惯,饭前、便后要洗手。
