近期，在部分省市的食品抽检不合格情况通告中，有涉及如干笋子、干山药片、干苦笋片等蔬菜干制品中二氧化硫残留量不合格的情况。此类产品中二氧化硫残留量超标主要是因为企业使用硫磺熏蒸工艺导致。那么，到底是怎么一回事呢？我们一起来看看。
市场上有的蔬菜干制品色泽会格外明亮鲜艳，这其中就可能有一部分是企业为了增加销售量，使用了硫磺进行熏蒸。硫磺是一种淡黄色脆性结晶或粉末，有特殊臭味，燃烧时发出青色火焰，伴随燃烧产生二氧化硫气体，其主要用于制造染料、农药、火柴、火药、橡胶、人造丝等。在食品加工过程中，硫磺燃烧后会产生二氧化硫气体，与食品中的水分发生化学反应生成亚硫酸。亚硫酸是较强的还原剂，可将食品的着色物质还原褪色，呈现出鲜艳的颜色；或是抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，起到护色作用；同时由于其还原作用，还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而发挥防腐作用延长食品保质期。
我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760－2014）规定，食品添加剂级别的二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等，可以限量用于干制蔬菜、干制的食用菌和藻类、饼干等多种食品加工防腐护色工艺，其限量以二氧化硫残留量计。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对干制蔬菜中二氧化硫残留量有明确规定，残留限量不应超过0.2g／kg（其中脱水马铃薯为0.4g／kg）。二氧化硫进入人体内最终会转化为硫酸盐并随尿液排出体外，食品中二氧化硫残留量在国家标准限量范围内，食用后一般不会危害人体健康。如果在生产加工过程未严格管控原料，或为了改善产品卖相超限量使用该类物质，则会导致二氧化硫残留量超标，而食用这类食品，则会对人体健康造成不良影响，如可能会引起咳嗽、咽喉肿痛及消化系统疾病等，对人体肝脏、肾脏等器官造成潜在危害，也可能会对个别有气喘体质或过敏人士造成健康风险，如诱发气喘、头痛、恶心或呕吐等不适症状。
那么，如何避免选到二氧化硫残留量不合格的蔬菜干制品呢？
一看颜色，选择具有正常颜色的食品，对于颜色如出奇的白、黄、特别鲜亮的颜色都要警惕；
二闻味道，若有刺鼻气味、特别是有明显的硫磺味儿时应慎重选购；
三摸手感，摸起来表面滑滑的，看起来湿润却不发霉的产品要警惕。微生物容易在潮湿环境滋生，蔬菜干制品密封不太好时，空气中水气进入后会霉变较快，如果没有密封的情况下湿润而没有发霉的产品，可能是二氧化硫发挥了防腐作用。
四是购买回来的蔬菜干制品要注意食用期限，在食用前可先用温水或盐水泡一会儿，清水漂洗后再用煮或炖等烹饪方式，也可去除一些残留的二氧化硫。
好了，选购有技巧，大家注意避坑！
（撰稿：重庆市计量质量检测研究院冉晗冰）
（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）
