黄鳝又称鳝鱼，肉质鲜美、营养丰富，是很多人的最爱。在民间有“端午黄鳝赛人参”的说法，因为端午前后是一年里鳝鱼肉最嫩、最营养的时候，适当进食可以为机体提供丰富的维生素、氨基酸、蛋白质等。
一年一度的“端午节”即将来临，为保障消费者能健康饮食、合理消费，在此提醒大家在购买和食用黄鳝时应注意以下问题：
一、如何选购好的黄鳝
一是，建议消费者选购新鲜宰杀的黄鳝，且处理之后尽快烹饪。因为黄鳝死亡之后，随着细菌滋生，黄鳝体内的组氨酸会转变为具有毒性的组胺，且随着时间延长，组胺含量增加，毒性增大。成人摄入约100毫克即可出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等中毒症状。怎么鉴别已宰杀或冷冻黄鳝是否为活鳝加工呢？
首先，看血色和积血形状。鲜鳝鱼：血液颜色是鲜红色的，肚内血块呈丝条凝结状；死鳝鱼：血液有紫红的血水，肚内血块不凝结。其次，看皮色。鲜鳝鱼：表皮黑中透亮，皮色光洁。死鳝鱼：鳝丝皮色带灰且略暗；最后，看肉质。鲜鳝鱼：肉质细腻有弹性。死鳝鱼：肉质粗糙，缺乏弹性。
二是，应选择正规的消费场所购买。根据各地发布的食品安全监督抽检信息，可以发现黄鳝的兽药残留超标问题屡见不鲜。长期食用兽药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。为了确保食品安全，在此提醒大家要到正规商场、超市或管理制度较健全的农贸市场、进货渠道可靠的店铺、摊点选购。
二、黄鳝要充分煮熟才能吃
很多人认为，黄鳝煮的时间太长，容易肉质变老。实际上，黄鳝的细菌较多，可能存在一些寄生虫，烹饪黄鳝需要充分加热要做到熟食。建议100℃以上的高温熟制20分钟以上，高温熟透才能有效杀灭寄生虫及一些有害细菌。
三、不宜一次性进食过多
由于黄鳝含有较多的蛋白质，不宜一次性进食过多，如果大量进食，可能会导致胃肠负担加重甚至消化不良。另外，黄鳝应按量烹饪，做到现买现做现吃，尽量不要隔夜。
（撰稿：重庆市计量质量检测研究院骆小方）
（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）
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