农药的使用对蔬菜的害虫防治起着重要的作用，但不合理的农药使用会带来农药残留超标、环境污染等问题，而长期食用农药超标的产品很可能对身体造成不可逆的伤害。我国为了应对农残风险，保障人民菜篮子的安全，做出了巨大的努力，包括但不限于制定《农产品质量安全法》、《农药管理条例》等法律法规，建立了农残监督抽检体系，制定了一系列农残标准限值，不定期的开展专项整治行动等。普通老百姓同样也可以采取一定措施来进一步降低健康风险，下面将给大家简单介绍一些去除蔬菜中农药残留的原理和方法。
一、清水浸泡和冲洗
农药通常以液体或固体形式附着在蔬菜表面。使用流动的清水冲洗时，水流的冲击力和摩擦作用能够物理上将一部分农药残留从表面冲刷走；另外，清水可以溶解和稀释水溶性的农药，也有助于减少农药的浓度，从而降低潜在的健康风险。但清水冲洗并不能完全去除所有的农药残留，特别是那些难溶于水的和在蔬菜组织内部被吸收的农药，还有些较脆弱的蔬菜也不适合用力冲洗。有研究证明添加果蔬清洁剂可以更有效去除农残，消费者可考虑使用。
二、削皮
农药一般都是喷洒在蔬菜叶片的表面，且蔬菜外表常常较粗糙或带有绒毛，也容易吸附环境中的农药，而蔬菜内部吸收的农药较少。因此，削皮可以显著降低蔬菜中的农药残留。当然并非所有蔬菜都适合削皮，某些蔬菜的营养在表皮中也相对丰富，而有些蔬菜削皮后又会影响食用的口感或者造成加工上的困难。
三、高温加工
一些农药在高温下的稳定性较差，高温加工可以使其分解丧失毒性，转化为无害物质；且高温下农药分子的运动加速，更容易溶解和挥发。如“煮”可以让蔬菜中的农残更易溶于水，同时也更易降解，从而达到良好的清洗效果；“蒸”可以让高温蒸汽分解、洗刷蔬菜中的农残；“炒”可以通过物理作用加速农残在蔬菜表面的挥发，同时高温也能让农药分解。但是，高温也可能使一些营养成分失活。
（撰稿：重庆市食品安全抽检监测秘书处）
（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）
