2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。
阳江豆豉
一种古老的腌制调料，传承到今天，早已成为打造美食不可替代的法门。阳江人爱豆豉，那种爱是无法取代的。在每日的三餐中，它几乎都出现在餐桌之上，无论是一顿简单的家常便菜，还是山珍海味的饕餮盛宴，一点豆豉，总合时宜。
01 豆豉酿制技艺流传久远
据《阳江县志》记载，阳江豆豉最早出现于明末清初，一些农家自己酿制食用，到了晚清民国时代，阳江豆豉已经大规模制作，当时产量最大的是阳江平冈人王庭恕创建别具风味的“三德豆豉”，产品除畅销本地外，还远销四邑、广州、澳门和香港。
记者从阳江市市场监督管理局了解到，今年阳江豆豉生产环节抽检五批次，流通环节抽检17批次全部合格。从抽检的结果来看，阳江豆豉的质量状况良好，合格率100%。
02 26道工序造就一坛好豆豉
在阳帆豆豉厂的晒场内，一缸缸排列整齐的豆豉，在时光中慢慢发酵，还未走近，一股浓浓的豆豉香扑鼻而来，闻之欲醉。
“酿造诀窍靠一代代匠人传承，现在的酿造技术是用几百年时间的坚守磨出来的。”
一颗颗均匀的黑豆经过清洗泡发过后，便倒入锅中蒸煮，等待着豆豉曲的登场。豆豉曲是阳江豆豉的灵魂，豆豉曲表面附着白色的菌丝，这些包含着活性菌的豆豉曲将给熬成的黑豆带来新生命。
下曲之后的豆豉被盛进大缸，缸口覆上塑料扎口，盖上盖子使空气隔绝开来。接下来，就是等待。装满豆豉的大缸整齐排列在院子中，吸收着天地间的精华，浓缩成让每一个味蕾欢跳的元素。
“不少地方生产的豆豉中含有水分，阳江豆豉却是干的，这样更卫生，运输更方便。”黄基介绍，与其他地方出产的豆豉相比，阳江豆豉外形颗粒完整、色泽乌黑油润、香味浓郁醇正、豉肉松酥鲜美，色香味形俱佳。“这样的豆豉不需加任何佐料和香料，其色黑褐，油润发亮，入口化渣，味香回甜。”
随着生产规模的不断扩大，阳帆豆豉厂逐渐用自动化流水线代替传统手工，每一分钟，都有成百上千盒的豆豉源源不断送向市场。但几百年来，蒸煮、制曲、洗曲、配料、发酵等传统工艺，未曾变过。
古老的豆豉文化，既要传承，也要创新。为适应时代发展，阳帆豆豉厂在保证口感、风味和制作工艺的基础上，开发了葱味、姜味、辣味、蒜蓉味以及鱼仔、虾仔等风味豆豉新产品，并作为“广东豆豉鲮鱼罐头”的指定原料，对该行业的发展起到了重要的作用。
03 万物皆可豆豉
在很长的时间里，豆豉成为阳江人厨房里必不可少的调味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，香醇的豆子与食材发生一系列生物反应，最终赋予食物独特的色、香、味。
阳江豆豉分为即食和非即食两种
非即食豆豉，主要用于加入到各种菜式中进行烹调调味，使用前需先用清水略洗一下，捏碎或捣碎后再入菜。如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸鱼、豉汁蔬菜等各种菜式，烹调时加入豆豉后，菜式的风味更佳，更鲜美可口。
豆豉的药用价值高，是阳江豆豉作为佐料之外的又一神奇功效。
在《本草纲目》中记载：“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”。
据最新鉴定报告显示，阳江豆豉内在品质钙、磷、锌、钾、氨基酸、蛋白质的含量远优于同类产品，适当食用可补肾健腰，还有预防脑血栓等保健作用。
温 馨 提 示
豆豉再好，也不能多吃，由于豆豉在加工过程中会添加很多盐分，因此，如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。
另外需要注意的是，肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者也应少吃。
