酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。现行酱腌菜食品安全国家标准为GB 2714-2015，标准适用于酱腌菜，该标准已实施6年多。本次重点解读酱腌菜的定义与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。
定义与分类
酱腌菜定义：酱腌菜分类首先原料是蔬菜，蔬菜原料归类可参照GB 2763附录A食品类别及测定部位、SB/T 10029、NY/T 1741等。但要注意GB 2714标准中原料明确是蔬菜，而以食用菌为原料的产品现行食品安全国家标准为GB 7096-2014食用菌及其制品，以花生、杏仁等为原料的食品安全国家标准为GB 19300-2014坚果与籽类食品等。常见产品有榨菜丝/条/片/芯、橄榄菜、八宝酱黄瓜、精制剁辣椒（执行酱腌菜标准的产品）、辣椒酱（执行酱腌菜标准的产品）、韭花酱（执行酱腌菜标准的产品）、脆萝卜、爽口菜、咸菜、小米辣、酸豆角、下饭菜、红油豇豆、泡菜、老坛酸菜、泡椒藕带、泡姜系列、糖蒜等。
容易混淆的分类：易与食用菌制品（如麻辣金针菇、香辣香菇等）、半固体复合调味料（如辣椒酱、韭花酱等）、水产制品（如海带丝、海白菜等）、坚果与籽类食品（如泡椒花生、卤花生、腌渍杏仁等）、餐饮自制凉拌菜、罐头（执行标准为QB/T 1406）、速冻调制食品（如执行SB/T 10379产品）、其他调味品等食品类别相混淆。区分该类产品的关键是要依据产品原料、执行标准、标签标识、发证许可等综合判定。
相关标准主要内容
GB 2714中污染物限量、微生物限量、添加剂使用等均关联基础标准要求。其中污染物限量符合GB 2762中腌渍蔬菜的测定；致病菌限量符合GB 29921中即食果蔬制品（含酱腌菜类）的规定，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌；微生物限量设置了大肠菌群（n=5），并且限定不适用于非灭菌发酵型产品，一定注意确认工艺。散装样品采样时要依据GB 4789.1中3.3.2 散装食品或现场制作食品要求，用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品，放入n个无菌采样容器内作为n件食品样品，每件样品的采样量应满足微生物指标检验单位的要求。
检验注意事项
样品预制备：酱腌菜样品制样时依据判定标准、检验方法的基本原则，注意样品的制样数量、均匀性和制样部位，要防止样品的交叉污染，检验和复检时都要关注。
检验注意：酱腌菜二氧化硫检测时，要注意GB 5009.34方法的适用范围，还要特别注意以葱、洋葱、姜、蒜为主要原料的产品，可能会存在天然本底；三氯蔗糖检验时，因检验方法使用示差或蒸发光检测器，依赖保留时间定性，较易存在干扰，有分析表明可能是其他添加剂阿斯巴甜或其他基质干扰，必要时需更换分析系统或采用质谱进行辅助定性；酱腌菜中脱氢乙酸项目也可能会存在干扰，可采用液相法或气相法进行比较分析。
判定分类：在基础标准判定中，酱腌菜分类在GB 2760中容易混淆。参照GB 2760和食品添加剂使用标准实施指南，一是GB 2760中蔬菜和食用菌藻类是两个平行的大类别，分别为04.02和04.03，如腌渍的蔬菜容易和腌渍的食用菌制品混淆，苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、三氯蔗糖、EDTA、二氧化硫等限量规定有所差异。二是抽检细则中酱腌菜包括腌渍的蔬菜和发酵蔬菜制品，但在GB 2760中，蔬菜项下腌渍的蔬菜和发酵蔬菜制品是平行两类别，部分添加剂如苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、EDTA、二氧化硫等限量规定差异较大，允许使用范围未包括发酵蔬菜制品，判定时需确认产品类型，可结合包装产品配料中是否标识菌种信息，或者向企业确认等进行综合判定。
其他注意点：要注意日常收集复函、分类、GB 2760等新增补通告。如2020年6月国家卫健委公布《关于瑞士乳杆菌R0052等53种“三新食品”的公告（2020年第4号）》，其中甜菊糖苷食品添加剂扩大了使用范围，包含腌渍的蔬菜和发酵蔬菜制品。使用GB 2760时，一定注意基本原则，如防腐剂比例之和、同种着色剂比例之和等使用规定；还要注意表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单包含发酵蔬菜制品（04.02.02.06），GB 2760中表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。
余晓琴，岳清洪（四川省食品药品检验检测院）
转载自《中国市场监管报》
