食品的罐藏就是把经过一定处理的食品装入包装容器中，密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时杀灭罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）并使酶失活，从而消除了引起食品变质腐败的主要原因，获得在室温下长期保存的方法。这种密封在容器中，并能长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。一般是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品，常见金属罐、玻璃瓶、普通软包装、高阻隔软包等包装形式。现行罐头食品安全国家标准为GB7098-2015，标准适用于罐头食品，不适用于婴幼儿罐装辅助食品，该标准已实施5年多。本次重点解读罐头食品的术语与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。
术语与分类
胖听：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
商业无菌：罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
产品分类：参照GB/T10784-2020《罐头食品分类》，按照不同原料、生产工艺和产品特性，将罐头食品分成畜肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头、坚果及籽类罐头、谷物和杂粮罐头、蛋类罐头、婴幼儿辅食罐头、其他类罐头等11个类别；而2020年3月发布的生产许可分类将罐头食品分为了畜禽水产罐头、果蔬罐头及其他罐头3个类别。
容易混淆的分类：易与肉制品（如符合商业无菌的酱卤肉制品、真空软包装的熟肉制品等）、水产制品（如软包装熟制动物性水产制品）、蔬菜制品（如软包装酱腌菜）、方便食品（如鸡丝炒面、麻辣香菇饭）等食品相混淆。罐头食品容易混淆的类别比较多，区分时注意参考生产许可发证类别、执行标准和保质期等综合来看。还有执行商业无菌的食品不一定是罐头食品，尤其要注意来自同一家企业可能同名称产品，要依据执行标准，如有些名称为酱卤肉制品也可能为罐头食品；还要注意容易混淆的外包装为罐藏食品，但非罐头发证的食品，比如瓶装调味酱、真空软包装的酱卤肉、真空软包装的蛋制品、罐装的炒货、酱腌菜、果酱等。
另外，抽检时罐头食品各细类之间也容易混淆。如玉米罐头，参考基础标准中的食品分类，都将玉米划分为谷物类，因此，玉米粒罐头建议归属于其他罐头的杂粮罐头；参考GB2763芋头、马蹄分类为蔬菜，芋头罐头、马蹄罐头建议归为蔬菜类罐头。银杏仁、板栗归类为坚果，杏仁罐头、板栗罐头建议归为其他罐头的坚果及籽类罐头。
执行标准：可执行GB7098，还有一些如 GB/T13516、GB/T 31116、GB/T14215等不同类别的推荐性国家标准，也有涉及一些QB/T类行业标准和企业标准。但要注意，如执行GB7096、GB 2726、GB/T23586、SB/T 10381、SB/T10369、SB/T10556、SB/T 10557、SB/T10614、SB/T 10652、SB/T10459等标准一般不归为罐头食品。
相关标准主要内容
标准中污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。根据罐头食品的细类，针对污染物限量，畜禽肉罐头符合GB2762中肉类罐头的要求，水产动物类罐头限量符合GB2762中水产品罐头的要求；针对黄曲霉毒素B1，花生罐头、玉米罐头限量符合GB2761中花生及其制品、玉米及其制品中黄曲霉毒素B1的要求；针对食品添加剂，蔬菜类罐头限量符合GB2760中蔬菜罐头的要求、食用菌罐头符合食用菌和藻类罐头的要求，玉米罐头、八宝粥罐头符合杂粮罐头的要求。值得注意的是，番茄容易受到霉菌的污染，由于番茄本身偏酸性，而霉菌适宜的pH值也是弱酸性，番茄酱罐头很容易引起霉菌生长繁殖，GB7098-2015标准针对番茄酱罐头设置了霉菌的限量并规定了视野法；理化指标方面，针对鲐鱼、鯵鱼、沙丁鱼等高组胺鱼类罐头设置组胺的限量值；针对极易受到米酵菌酸污染的银耳罐头设置了米酵菌酸的限量。
检验注意事项
样品预制备：罐头食品样品制样时，依据判定标准、检验方法的基本原则，注意样品的制样数量、均匀性和制样部位。组胺项目检测时要注意制样的稳定性，检验和复检时都要关注。
检验注意：罐头食品检测乙二胺四乙酸二钠（EDTA）时，可能会使用SN/T3855和GB 5009.278，要注意两种方法适用范围的差异性。罐头涉及原料如腌渍的蔬菜、熟肉类等，检测山梨酸、脱氢乙酸等指标时也可能存在基质干扰，需要用不同原理方法或质谱进行比较或进一步确证。组胺指标检测使用GB5009.208第二法时，会因吸取2.0ml盐酸提取液进行测定与标准系列的配制加入1.0ml盐酸溶液不一致，导致样品管检出值偏低，因此要注意保持样品管与标准管酸度一致。另外要注意显色剂用量的控制。
判定注意点：在基础标准判定中，要注意首先确认是罐头类产品，尤其是GB2760；腌渍的食用菌罐头，如EDTA允许使用在腌渍的食用菌中，终产品判定存在带入原则；要关注GB2760新的增补通告，如甜菊糖苷，可在杂粮罐头和水果罐头中允许使用；还要注意区分水果罐头和装饰性果蔬，虽可能为罐头类产品，但产品标明为装饰性果蔬，注意如柠檬黄使用不同规定情况。
余晓琴，周 佳（四川省食品药品检验检测院）
转载自《中国市场监管报》
