谚语说,“冷在三九,热在三伏”。一年中最热的三伏天里,家家户户购买的生鲜肉都离不开冷藏冷冻。不同肉类“抗冻”的时间极限有多长?如何科学冷冻、解冻生鲜肉?省市场监管局特提示如下:
一、生鲜肉的“抗冻”时限有多长
通常情况下,家用冰箱中长时间冷冻的肉类,肉质和口感都会受到影响,这是因为将鲜肉放置于-18℃以下冷冻保藏,虽然可以抑制大部分微生物的生长,但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂,影响肉的食用品质,解冻时汁液流失,造成营养物质和风味品质的流失。另一方面,冰箱并不是无菌环境,冻肉如果保存不当,例如没有密封、生熟混放等,都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存,肉类仍有变质的可能。
从现有实验研究来看,不同种类的肉,冷冻保存的期限也不同。红肉包括猪肉、牛肉和羊肉,保存期限较长,在保证肉质的 前提下,冷冻最多可达10—18个月;白肉指禽类动物,即鸡鸭鹅等,在保证肉质的前提下,保存期限可达18个月左右;水产类肉如鱼、虾或带壳类水产,是肉类之中保存期限最短的,鲜鱼类最多保存1—2个月,如彻底处理干净再冷冻,保存期限可在半年左右,建议4个月内食用为宜。
二、常吃冷冻肉可能致癌吗
有传闻称吃冷冻肉会致癌,特别在冰箱中存了一年甚至更长时间被人遗忘了的肉更是如此,这是真的吗?冷冻时间过长的肉,蛋白质流失量较多,普遍存在质感变差、没有弹性、颜色发白等情况,但安全保存期限内的冷冻肉中没有致癌成分,冷冻肉与致癌之间也没有发现相关的证据支撑。当然,长期冷冻的肉的确存在营养成分流失和细菌等微生物增殖问题。所以,从健康角度来看,家庭冰箱中保存时间超过6个月的冷冻肉不建议食用。
冷冻肉的另一个风险隐患是不正确的解冻方式。肉冷冻后再拿出来解冻的过程中,更容易产生细菌。同时,不正确的解冻方式,还会使得细菌的滋生量增大很多。一般家庭解冻冷冻肉常采用常温解冻和非流动水解冻,这两种解冻方法菌落总数比采用冷藏解冻的要高,解冻过程中更易滋生大量细菌。消费者如果经常这样解冻冷冻肉,对健康造成损害的风险相对较大。
三、如何科学冷冻生鲜肉
生鲜肉可以在4℃的温度下保存两到三天时间,如果确需冷冻保存更多天,消费者应掌握科学的方法。首先,应注意检查并保证冰箱内低温、相对干燥和清洁,防止肉类食品在保存过程中被污染,减少变质的可能性。其次,冰箱常开常关会影响冷冻的效果,所以最好选择分量包装,既可以防止水分流失,同时也可以避免反复解冻带来的细菌污染问题。再次是密封保存,最好是用专门的保鲜袋和保鲜盒分装,减少肉与空气中的微生物接触,也能减缓肉的腐败变质时间。最后是冷冻前最好能记录储存时间,定期打理冰箱,避免出现长时间储存的“僵尸肉”。
日常生活中,消费者如果记不清楚肉是何时冷冻保存的,可以观察肉的颜色。长时间冷冻的猪肉,如果瘦肉部位颜色变暗变浅,或脂肪部位变黄,那么有可能过期了。有些过期的冷冻肉闻起来还有异味。同时,因为肉的细胞组织已经损坏,解冻后用手按压,凹陷处也不会像鲜肉那样自动弹起。肉类能冷冻保存多久还和早期的处置方式密切相关。例如新鲜的鱼类,不处理内脏冷冻最多只能储存一到两个月左右。但是,经过处理之后的鱼肉,最高储存期限就能达到6个月左右。因此,无论是家禽、畜肉类还是海鲜河鲜等,冷冻之前都应进行充分的清洗,然后分成一次性吃的分量,用保鲜膜、保鲜袋细心包装后冷冻储藏。此外,已经解冻的肉,不要再放回冰箱冷冻,最好的办法是将其熟制后冷藏。
四、如何正确解冻冻肉
很多人习惯把冰箱里冷冻的肉泡在水里解冻,有的泡温水,有的泡凉水,还有的则直接用水冲。与把肉放到室温下慢慢解冻相比,这些方法不仅操作简单,解冻速度也快得多。不过,这样解冻肉不仅会让肉的品质下降,而且存在一定的安全风险。用水泡的方式快速解冻肉,会导致肉的水分流失更快、口感更快变柴,细菌等微生物也更容易繁殖。肉被冷冻时,里面的细菌等微生物只是停止了生长或繁殖得很慢,并没有被完全杀死。肉块离开冰箱逐步解冻的过程中,恰好形成了更适合微生物逐渐苏醒与恢复生长的条件,即湿润的环境+丰富的营养+适宜的温度+充足的时间,这样一来,微生物很容易大量繁殖,从而带来安全隐患。解冻时间越长、解冻温度越高,细菌等微生物就越活跃。把肉泡在水里解冻,肉里的可溶性蛋白质、氨基酸等会流失,口感也会变差,无论用凉水还是温水都是如此。例如用60℃以下温水,解冻速度会快很多,但流失的营养也更多;如果用 60℃以上的热水,则可能出现“外熟内冰”的现象,食用体验也会较差。
如何给肉解冻比较好呢?一是微波炉解冻,很多微波炉都有专门的解冻功能,只需要把要解冻的食物放进去,然后设置好时间即可。二是冷藏解冻,把肉提前放到冰箱的冷藏室内,冷藏室的温度通常是0℃—4℃,这个温度下多数微生物活动会变慢甚至被抑制,不仅解冻的安全性提高,而且可以很大程度上保持肉的品质。使用冷藏解冻的关键是提前做好规划,建议提前一天至半天把肉放到保鲜盒或保鲜袋中,再放入冷藏室。三是把肉放到保鲜袋中用冷水泡解冻,虽然不建议直接把肉放水里泡解冻,但可以将肉隔着水泡来解冻。这种方法比冷藏解冻略快一些,关键是确保保鲜袋不漏且要做好密封,每半小时换一次水会加快解冻速度。
2023年7月27日
