云南省曲靖市以点带面加强农村厨师管理
有效防范农村集体聚餐食品安全风险
近年来，曲靖市罗平县把食品安全“四个最严”要求贯彻于农村食品安全综合治理中，以管厨师为总抓手，推动食品安全“两个责任”在农村落地见效，全力守护农村居民“舌尖上的安全”。
（一）建“厨账”清底数。为进一步摸清厨师底数，健全厨师台账，罗平县组织开展农村集体聚餐操作人员基本情况摸底工作。一是摸清人员情况。以乡镇（街道）为单位，全面排查辖区内从事集体聚餐操作的厨师，掌握厨师的姓名、年龄、文化程度、身体状况、活动范围、联系电话等基本情况，对合格的厨师发放《罗平县流动厨师登记备案证》。二是摸清设施设备情况。对各村举办集体聚餐场地、房屋，从业人员加工使用餐具、洗涤、消毒、留样、废弃物处理等设施设备进行登记造册，并进行汇总分析，因地制宜制定管理措施。三是摸清经营主体情况。全面排查厨师登记备案及直接接触食品人员健康状况，督促未取得健康证明的从业人员及时健康体检。凡是患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，禁止其从事相关工作。截至目前，排查出经常性承办集体聚餐操作的厨师400名，登记备案201户，建立相关台账14本。
（二）强“厨技”抓培训。县市场监管局重点围绕《食品安全法》《云南省农村集体聚餐食品安全管理规范（试行）》等法律法规，每年分类组织开展农村集体聚餐厨师和帮厨人员培训，提升厨师操作技能。一是强化厨师及帮厨人员培训教育。紧盯食品原料采购、加工工具消毒、加工场所布局、过程控制、食物储藏等风险环节进行开展培训，经考核合格后发厨师培训合格证。同时，督促取得合格证的厨师加强对帮厨人员的培训指导，增强其食品安全的意识和能力。二是强化集体聚餐承办者的宣传教育。通过现场指导和发放告知等方式，教育引导承办者严格遵守食品安全法律法规，自觉履行报告和备案等食品安全第一责任人义务，严防群体性事件发生。三是强化农村食品安全信息员培训。每年食品安全信息员培训不少于一次，提升信息员业务能力，确保各村（社区）接到申报备案后，严格履行好隐患排查、信息报告、检查指导、宣传教育等职责。2023年以来，组织各类培训3期、培训1017人。
（三）健“厨规”保规范。一是实行申报管理。制定厨师责任清单，事前要求承办厨师填写集体聚餐申报备案登记表，签订食品安全承诺书，并向村（社区）居委会报备承办情况、村（社区）居委会向乡镇食安办报备。二是实施厨师信息公示制度。在农村集体聚餐举办场所公示厨师登记备案证、培训合格证、厨师及其他从业人员健康证，菜单等信息，接受群众监督。三是压实“两个责任”。各乡镇（街道）根据食品安全“两个责任”要求，督促承办厨师配备食品安全员，履行好食品安全主体责任，同时按划分级别进行包保，包保干部按要求进行督查指导，督促整改存在问题。四是落实留样制度。按照菜品取样有关规定留样后，在冷藏条件下存放48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五是引导举办者购买保险。针对农村群众经济基础薄弱、抗风险能力低的实际情况，农村食品安全信息员积极引导举办者购买保险，提高应急能力。
（四）明“厨责”抓严管。一是定期开展检查。接到备案登记后，食品安全信息员围绕场地、设备、原材料采购、加工过程等开展现场指导，乡镇（街道）食安办根据工作情况定期和不定期现场抽查，对存在问责令整改和停业。二是建立“红黑榜”制度。将厨师执行各项规定情况纳入诚信档案记录，建立“红黑榜”通报制度，接受社会监督。三是严处违法违规行为。对违反法律法规的厨师依法查处，对不具备承办宴席的厨师纳入黑名单管理。截止目前，检查300户次，责令整改隐患400个。
